Det klassiska, traditionella julbordet i all ära. Tanken är god men det blir för mycket, anser kocken Luqaz Ottosson:
–Jag föredrar några få rätter med goda tillbehör, hellre än ett julbord med för mycket av allt.
Luqaz Ottosson, 28-årig kock med rötterna i småländska Eksjö, utgår gärna från det man brukar hitta på traditionella julbord när han ska komponera en julmåltid – så också när han bjuder Horisonts läsare på en samling recept.
Men han vänder sig ändå emot att julbord av hävd bjuder på överdådighet och överflöd. Svinnet blir alldeles för stort, vilket är helt onödigt, menar han.
– Jag är ganska anti-julbord, om jag ska vara ärlig. Det har liksom spårat ur. Tanken från början var bra: var gård har sin egen gris och man tar hand om allting på den. Men nu är det i stället för mycket av allt, det ska vara jättemånga olika sorters sill och flera ton julskinka i butikerna, säger han.
– Jag tänker utgå ifrån det jag själv gillar på julbordet, sedan göra om det och göra det bättre. Och framför allt göra det själv, säger Luqaz Ottosson och betonar sin förkärlek för när- eller ännu hellre egenproducerad mat.
Luqaz Ottosson har en gedigen erfarenhet trots sin förhållandevis ringa ålder.
– Folk brukar tycka att jag har hunnit med mycket, säger han leende och räknar upp de ställen han jobbade på innan han hamnade där han är i dag, på Lilla Bjers i Västerhejde:
– Jag har jobbat på två krogar i Stockholm, och i Åre, och i Småland, i Frankrike och i Belgien, och sedan på några krogar på Gotland. Jag började på 50 kvadrat, sedan var jag på Furillen och en sväng på Hamra krog.
Det här är tredje året här på Lilla Bjers, och så länge har jag inte stannat på något av de andra ställena.
Hans intresse för mat och matlagning grundades redan i unga år, då han hängde i köket och fick hjälpa till på ett hörn då mamma lagade mat i hemmet i Eksjö.
– Jag stjälpte säkert mer än jag hjälpte på den tiden, men det var kul, säger han och skrattar.
När han som tolvåring skulle ut på sin allra första praktikdag med skolan, kunde han inte göra praktik på någon av sina föräldrars arbetsplatser, vilket många andra barn gjorde.
– Mamma var kurator och pappa jobbade inom industrin, det funkade liksom inte att följa med dem till jobbet.
Hans mamma såg i stället till att unge Luqaz då fick vara på stadens restaurangskola. Luqaz beskriver sig själv som aningen skoltrött redan då, och att laga mat på skoltid framstod som en dröm. Där och då tog han beslutet att kock skulle bli hans framtida yrke.
– När man sedan började jobba insåg man väl det inte är så glamoröst alla gånger. Det är mycket annat än själva matlagningen som krävs, det är mycket administration och många sena kvällar… I början vet man inte heller vad som är ens nisch, man gör som man blir tillsagd.
Efter att ha jobbat en sommar på Gotland togs 2009 beslutet att flytta till ön, och så blev det. Först då kände han att han hade hittat ”hem” inom matlagningen.
– Här på Gotland fick jag upp ögonen för bra råvaror. Jag hittade min nisch, att låta råvarorna tala, säger han med eftertryck.
--- --- ---
Få tillgång till den kompletta artikeln, inklusive Luqaz egna recept på julmat, via alternativen nedan. --- --- ---
Horisont besökte Luqaz Ottossons nya restaurang Rot i nr 40 (januari-februari 2018).
