Bakom en kopp bryggkaffe ligger många månaders arbete, där alla delar i kedjan från kaffeplanta till färdig kopp är viktiga för kvalitén. Horisont har besökt Gute rosteri, Prima gård och Kafé Törst för att prata med kaffeentusiaster som brinner för det genuina hantverket och vill sprida kunskap om dryckens ursprung och hundratals smaker.
Kropp, arom och syrlighet. Nej, det handlar inte om vin, utan om kaffe. Jelle van Echelpoel håller upp ett inramat färggrant diagram på kaffehjulet, en kartläggning av kaffets smaker och aromer. För 26 år sedan tog Speciality Coffee Association (SCA) hjälp av sensoriker, forskare, kafferostare och andra kaffedrickare runt om i världen och resultatet blev Coffee Taster’s Flavor Wheel. Det är den största och mest omfattande efterforskningen kring kaffe som någonsin gjorts.
– Kaffe är inte starkt eller blaskigt, två ord som man ofta använder när man beskriver drycken. Det finns hundratals potentiella aromer i ett färskmalet, färskrostat, högkvalitativt kaffe, säger Jelle van Echelpoel, som startade Gute rosteri på Stafva gård i Barlingbo för fem år sedan.
Här gör han allt från produktion, inköp och sälj till produktionsutveckling, marknadsföring och design.
– Jag blir uttråkad om jag gör en enda sak. För mig är det perfekt att hålla på med kaffe, för det har verkligen allt. Allt som händer i kedjan från planta till bryggare påverkar resultatet.
//...//
I en lada på Prima gård i Bunge har Gotlands kafferosteris maskin hittat sitt nya hem. Här på gården bor Emma Ahlström och Martin Hultman med sina tre barn och här har de byggt upp sin verksamhet med kafé och butik, där de säljer ekologiska och egentillverkade produkter. Paret lämnade karriär och en hektisk tillvaro i Malmö med drömmen om en annan livsstil med mer tid tillsammans.
Sommaren 2014 öppnade de Prima gård, där Martin är matkreatör och Emma keramiker, bagare och nu även kafferostare. De träffade Bengt Lindahl på hans rosteri i Visby och inledde ett samarbete. När Tuppens krog skulle öppna i lokalerna för tre år sedan och behövde utrymmet flyttade rosteriet till Prima.
– Vi fick en aha-upplevelse första gången vi drack Bengts kaffe. Det kaffe vi är vana vid är ju egentligen omogna billiga böner som man bränner, helt krasst, och det smakar rökigt, lite askfat. Det man slipper i hantverksrosten är beskan. Det blir ändå kraftfullt, men med tydliga rena smaker, säger Emma Ahlström när hon tar en paus från arbetet i keramikverkstaden ute på gården som grönskar av odlingar till kökets tallrikar.
– Finkaffe för oss handlar om att göra gott hela vägen. Vi handlar enbart ekologiska, handplockade bönor som odlats av och till förmån för kvinnor på utvalda plantager i Colombia, Peru och Honduras. Primabönan, som vi kallar den, är dyr att köpa in, men det skulle kännas meningslöst om vi inte tog tanken bakom verksamheten hela vägen, säger hon och tillägger:
– Rosteriet passar väl in i vårt koncept med hantverksmässig mat och småskalighet. Vi köper ingenting som vi kan göra själva och vill att så mycket som möjligt ska skapas från grunden.
//...//
Även paret Petra och Carl Ahlman, som sedan förra sommaren driver Kafé Törst på Bergmancenter på Fårö, framhåller vikten av berättelsen bakom en god kopp kaffe. De berättar också för besökare om vad de serverar, varifrån det kommer och hur det produceras, som ett sätt att sprida kunskap.
När vi anländer till kaféet en junidag strax före öppning har Petra fullt upp med att ta emot beställningar och packa sitt kvalitetste, som hon importerar direkt från hållbara och ansvarstagande småodlare i Malawi och Indien och säljer genom sitt företag The Seventh Cup.
